ברי, קממבר ומה שביניהן

לא אחת אנחנו נשאלים מה ההבדל בין ברי לקממבר. שתיהן גבינות מצופות בעובש לבן, המרקם החמאתי והגמיש דומה, וגם טעמן דומה: אגוזי, פירותי ובעל פיקנטיות מעודנת.

שתי הגבינות מיוצרות לפי אותו מתכון וההבדל הבולט ביותר הוא זה הניכר לעין: הברי מיוצרת בכיכרות בקוטר כ-35 ס"מ ובמשקל כ-3 ק"ג, ואילו הקממבר מיוצרת בכיכרות קטנות בקוטר כ-10 ס"מ ובמשקל 250 גר'. הבדלים אלה בגודל הכיכר אינם עניין טכני בלבד. היחס בין שטח המעטפת המצופה בעובש לבין החלק הפנימי של הגבינה, משפיע על המרקם ועל הטעמים. בכיכר הקטנה וה"צפופה" של הקממבר יש לעובש השפעה רבה יותר מאשר בכיכר הגדולה של הברי ולכן כאשר גבינות קממבר מבשילות הן מקבלות טעמים חזקים יותר לעומת גבינות ברי.

בנוסף, טעמי הגבינה מושפעים מהתזונה ומתנאי הסביבה של הפרות, ולכן גבינות דומות המגיעות מאזורים שונים יכולות לפתח ניואנסים שונים בטעמן.

אבל ההבדל האמיתי הוא בהיסטוריה. למען הדיוק 1,000 שנות היסטוריה.

בראשית הייתה הבְּרִי. מקורה במישורי אזור Brie שבקרבת פריז (כיום בתחום  Île-de-France). קרבתה לפריז הביאה את הגבינה לשולחנם של מלכי צרפת. הגבינה מוזכרת כמעדן כבר במאה ה-8 בדברי ימיו של 'קרל הגדול' מלך צרפת שהיה גדול שליטי אירופה בימי הביניים. כאלף שנים מאוחר יותר, בזמן המהפכה הצרפתית, ביקש לואי ה-16 לכלול את הגבינה בסעודה האחרונה שלו לפני שקופד ראשו אל מול ההמון המשולהב. בקונגרס ווינה אשר התקיים לאחר תבוסתו של נפוליון בראשית המאה ה-19, התעורר וויכוח מה היא הגבינה הטובה בעולם. הצרפתים הציעו תחרות שבסופה זכתה הברי בתואר "מלכת הגבינות וגבינת המלכים" ועמה בפופולריות גואה בכל רחבי אירופה ובתהילת עולם.

פרסומה של הברי הביא ל"העתקים" רבים שיוצרו במדינות רבות. רק בשנת 1980 ניתן סטטוס AOC לגבינת Brie de Meaux וב-1990 זכתה גם ה-Brie de Melun במעמד היוקרתי.

נשוב למאה ה-18 לימי המהפכה הצרפתית. עם הפלת המלוכה וחילופי השלטון, נדרשו כל הכמרים במדינה להישבע אמונים לרפובליקה החדשה. מי שמסרב נדון למיתה או לגלות. כמו היין, גם גבינות רבות יוצרו במנזרים והכומר Charles Jean Bonvoust ממנזר במחוז ברי שהיה גבָּן מדופלם נס על נפשו לאחר שסרב להישמע להוראת השלטון. הוא מצפין אל חבל נורמנדי ומוצא מסתור בקרבת הכפר קממבר בביתה של גבָּנית מקומית בשם Marie Harel. שם הוא מראה לה מתכון סודי שהביא עמו ומסייע לה בייצור גבינה "חדשה". לימים כאשר נפוליון השלישי מבקר במקום הוא מתכבד בגבינת קממבר, פורש עליה את חסותו והיא חודרת אל שווקי פריז.

בסוף המאה ה-19 אפשרה התפתחות התחבורה באירופה לייצא גבינות לרחבי היבשת. כדי להקל על שינוע הגבינה והפצתה, הוקטנה כיכר הגבינה ונארזה בקופסת עץ. בזכות קופסת עץ זו פוגשת הגבינה את ההיסטוריה לאחר שבמלחמת העולם ה-I היא נכללת במנת הקרב של חיילי צרפת ומקודשת כאחד מסמליה של המדינה.

בראשית המאה ה-20 התארגנו יצרני הגבינה בנורמנדי להגן על תוצרתם והקימו סינדיקט של יצרני קממבר "אמיתית" אולם רק בשנת 1983 זוכה לראשונה ה- Camembert de Normandie בסטטוס AOC.